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Il existe une multitudes de solutions pour réaliser un brassin. Celle retenue est le fruit de longues recherches qui aboutissent selon Jean au meilleur compromis technique et à une large évolution (modifications, automatisation,...). Etre brasseur, c'est avant tout être bricoleur.
Sur cette page vous retrouverez les différentes étapes nécessaires à la réalisation de 60 litres de bière artisanale.
Avant le brassage
Avant le brassage
Préparation des levures :
Les levures sont préparées 3 jours avant la journée de brassage dans une "mini bière" appelée "starter", équivalent à un levain en boulangerie. Cette opération est nécessaire afin d'obtenir un nombre de cellules en adéquation avec la taille du brassin que l'on souhaite réaliser.
L'ensemble du matériel utilisé dans cette phase doit être stérilisé avant son utilisation. La mise en œuvre d'un agitateur magnétique (sous l’erlenmeyer) permet d'oxygéner le starter et accroître le nombre de cellules.
Concassage des 18 kg de malt d'orge Bio
Préchauffage de l'eau de brassage à 54°C dans la cuve "Eau"
L'eau est mise en recirculation afin d’homogénéiser la température. Puis elle est transférée dans la cuve "brassage" du milieu.
Incorporation du grain concassé puis mise en place de la recirculation
L'eau chaude va traverser les grains concassés et permettre aux enzymes présentes dans le malt de transformer l'amidon en sucres fermentescibles qui seront transformés par les levures en alcool et CO2 pendant la fermentation.
La circulation par la cuve de chauffage permet de faire monter la température de l'eau de 55 à 78°C afin de créer le profil de corps de la bière (plutôt sèche ou plutôt moelleuse) . Cette dernière va se charger en sucre et se colorer rapidement. L'avantage de cette technique est la filtration naturelle de la bière. Ainsi, il y a moins de farine et la bière est plus claire.
En parallèle, la cuve EAU est à nouveau remplie et mise en chauffe. Au début c'est trouble, mais la recirculation fait son œuvre grâce à une filtration naturelle :
Transfert en cuve d'ébullition et rinçage
Après 1h30 de brassage, le moût sucré est transféré dans la cuve d'ébullition et le grain concassé est rincé avec de l'eau chaude pour récupérer le maximum de sucre.
Suivez les tuyaux :
- L'eau de rinçage présente dans la cuve EAU (à gauche) est transférée dans la cuve "BRASSAGE" (au milieu).
- Elle traverse le grain et se charge en sucre. Elle passe par la petite cuve de chauffage (à l’arrêt) avant de remonter vers la cuve "ÉBULLITION" (à droite).
Ébullition
Il est temps d'apporter du goût à cette bière, car pour le moment ce n'est "que" de l'eau sucrée. On porte donc le moût à ébullition et on y fait infuser (comme du thé) un certain nombre de choses (houblonS, écorces d'oranges, coriandre,...)
Le principe de ces bières artisanales, en plus de savoir ce que l'on a mis dedans, est de fortement houblonner le produit fini. Cette fleur, constituant une grande partie du prix de revient de la bière en raison de son coût élevé, est souvent remplacée par des arômes artificiels en industrie. Mais ici, pas de ça ! Car quand c'est bon on ne compte pas !
Refroidissement :
Le liquide doit maintenant être refroidi le plus rapidement possible afin d'ajouter les levures qui ne supportent pas une température supérieure à 30°C. On utilise pour cela un refroidisseur à plaques. Les tuyaux, le refroidisseur et le fût ont été stérilisés au préalable. Enfin, l'eau de refroidissement est récupérée pour le nettoyage du matériel.
Ensemencement avec les levures :
Ces organismes vivants vont transformer le sucre en alcool et CO2. Ils vont aussi apporter des saveurs particulières en fonction de la souche choisie.
Une question qui revient souvent : Est-ce que la fabrication d'alcool par fermentation (bière, vin, cidre...) est autorisée ? Oui ! Seule la distillation est interdite sans licence !
Fermentation :
4 h plus tard, les levures sont activement au travail.
Un "barboteur" (sorte de sas) permet au CO2 de se libérer du fermenteur sans que l'air puisse y rentrer. Mais parfois les levures sont si actives que la mousse qu'elles produisent s'échappe. Dans la majorité des cas, on entend juste "Glou-glou".
Embouteillage :
4 semaines plus tard, c'est l'heure du conditionnement. En fût de 19 L pour la tireuse ou en bouteilles.
Pour rendre la bière pétillante, il est nécessaire d'ajouter un peu de sucre avant l'embouteillage (6g/l) afin de remettre les levures au travail pour qu'elles produisent à nouveau du CO2 qui restera, cette fois, piégé dans la bouteille et se dissoudra dans la bière.
Quatre autres semaines seront encore nécessaires pour que la bière s'affine. Les saveurs fortes vont s'atténuer laissant place à de nouvelles plus riches et subtiles.
Ces bières dites "de garde" vont évoluer et se bonifier avec le temps. Il est donc recommandé d'attendre un maximum pour ouvrir une bouteille. Le processus est identique à celui du vin, en témoigne le dépôt de levures en fond de bouteille appelé "lie". Au minimum huit semaines après embouteillage, au maximum 2 ans, mais il n'y a pas de limite à sa conservation !
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